Typy mąki

typy mąkiWydawać by się mogło, że mąka to mąka. Tymczasem na półkach sklepowych jest cała masa różnorodnych mąk. Czy zdajemy sobie sprawę czym tak naprawdę różnią się jej poszczególne gatunki? Czy dla końcowego wypieku ma znaczenie jakiej mąki użyjemy? No i najważniejsze pytanie – co to jest typ mąki, który widnieje na każdym opakowaniu?

Co oznacza typ mąki?

Zaczniemy od ostatniego pytania, czyli od wyjaśnienia sobie czym jest typ mąki. Przybiera on różne wartości, najczęściej widzimy 450, 550, 750, 1800, czy też 2000. Pod kątem technicznym jest to procentowe określenie zawartości popiołu, który pozostanie spaleniu mąki i tak oto w mące typu 450 tego popiołu będzie 0,45% względem początkowej masy, a w przypadku mąki typu 1800 lub 2000 aż 1,8% – 2%. To przekłada się także na zawartość minerałów – im wyższy typ, tym minerałów w mące jest więcej.

Co to jednak dla nas konsumentów oznacza? Informacja ta sugeruje nam jak ciężka jest dana mąka i de facto co wchodzi w jej skład. Mąki z niskim typem (np. 450) otrzymywane są w tzw. bielma, czyli samego wnętrza ziarna. To właśnie tego typu mąki są bardzo jasne i lekkie. Po przeciwnej stronie są mąki z wysokim typem (np. 1800, 2000), które oprócz bielma mają w sobie także zewnętrzne warstwy zboża, przez które mąka staje się z jednej strony ciemniejsza, a z drugiej cięższa.

Jaką mąkę wybrać?

Powyższe informacje będą mieć znacznie w sposobie wykorzystania mąki. Do ciast używamy mąk z niskim typem, a to dlatego że są one lekkie i powodują że ciasto dużo lepiej rośnie. Upieczenie np. biszkoptu z mąki z wysokim typem jest praktycznie niemożliwe, bo mąka ta jest zbyt ciężka. Wyjaśnia się też tajemnica dlaczego chleb razowy jest bardziej zbity i mniej wyrośnięty niż ten jasny pszenny – to właśnie zasługa powyższych zależności.

Jak więc dobrać dobrą mąkę do wypieku?
  • Mąka tortowa typu 400-450 nada się do wypieków, w których chcemy by ciasto nam urosło (np. biszkopt).
  • Mąka krupczatka typu 450-500 jest szczególna, bowiem ze względu na sposób produkcji (bardziej w formie kaszki) jest bardziej lepka i nada się idealnie do makaronów, pierogów, naleśników i kruchych ciast.
  • Mąka luksusowa typu 500-650 charakterystyczna jest dla nieco cięższych wypieków, głównie drożdżowych takich jak pączki, racuchy, a także do pierników.
  • Mąki chlebowe typu 720-3000 wykorzystujemy głównie do wypieku pieczywa, a im wyższy jej typ tym chleb będzie bardziej zbity i mniejszy.

W przypadku mąk chlebowych warto też zwrócić uwagę na ich podział na pszenne i żytnie. W zależności od tego jaką mąkę wykorzystamy uzyskamy chleb pszenny lub razowy. Najbardziej charakterystyczną mąką pszenną wysokiego typu jest graham (typ 1850), natomiast najbardziej znaną mąką żytnią jest razowa (typ 2000).

1 komentarz

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.