Dlaczego mleko kipi i pojawiają się kożuchy?

mlekoPostrach dzieciństwa i jednocześnie jedna z pierwszych rzeczy, na które patrzyliśmy z obrzydzeniem w dzieciństwie – kożuch na mleku. Mało kto też wie, ale właśnie ten sam okrutny kożuch jest wykorzystywany do komponowania wykwintnych i ekskluzywnych potraw w drogich restauracjach. Ale czym ten kożuch tak naprawdę jest? Jak powstaje? I co zrobić, żeby go nie było w naszej szklance z mlekiem?

Kożuch na mleku

Żeby zrozumieć proces powstawania kożucha trzeba poznać skład mleka, a w nim znajdziemy m.in. białko. Kiedy smażycie jajka to bardzo ładnie widzicie, jak w podwyższonej temperaturze białko ścina nam się na patelni. W gruncie rzeczy podobny proces zachodzi podczas gotowania mleka – białko znajdujące się w mleku ścina się w temperaturze ok. 70 stopni, a więc na sporo przed zagotowaniem. To jest właśnie ten nieszczęsny kożuch, którego tak wielu z nas nie lubi.

Dlaczego mleko kipi?

Co ciekawe kożuch jest też pośrednio odpowiedzialny za to, że mleko kipi! Dzieje się tak dlatego, że pojawiająca się na wierzchu warstwa białka „przykrywa” płyn, a to wpływa na wzrost ciśnienia wewnątrz cieczy, która przecież cały czas jest podgrzewana. Mleko zaczyna się w tym momencie pienić (zwiększać swoją objętość) i po rozerwaniu się kożucha momentalnie wylewa się z garnka.

Co zrobić żeby mleko nie wykipiało?

Najprościej jest oczywiście tak gotować mleko, by nie doprowadzić do powstania kożucha – czyli nie przekraczać 70 stopni. Kiedy jednak potrzebujemy zagotowanego mleka (a nie tylko podgrzanego), to dobrym pomysłem jest mieszanie płynu w trakcie gotowania, co skutecznie zapobiegnie utworzeniu się kożucha i wykipieniu mleka. Jeśli jednak nie możemy cały czas stać przy kuchence, to można spróbować natłuścić (np. masłem) brzegi garnka, co powinno skutecznie powstrzymać podnoszenie się piany. Część osób uważa też, że położenie drewnianej łyżki na garnku rozwiąże problem i owszem może się tak w pewnych warunkach wydarzyć, ale ten sposób niestety często zawodzi.

Tu jako ciekawostkę mogę Wam też powiedzieć, że kiedyś gospodynie domowe miały taki „gwizdek mleczny”, zwany także skoczkiem. Jego zasada działania była bardzo prosta – kładło się go na dnie garnka (wyglądał jak pokrywka od słoika) i w momencie kiedy mleko zaczynało się zbyt mocno gotować i podnosić, to podnosił się także gwizdek, który niczym skoczek zaczynał podskakiwać i uderzać o dno garnka emitując w ten sposób charakterystyczne dźwięki.

Co zrobić, żeby mleko się nie przypalało?

I na koniec ważna informacja – co zrobić, żeby mleko lub śmietana się nie przypalały się podczas gotowania? Wystarczy żeby na dnie garnka znalazła się bardzo cienka warstwa wody. To sprawi, że to woda, a nie mleko/śmietana będzie miała styczność z dnem garnka, a przypalić wodę mogą już chyba tylko najwięksi wirtuozi kuchni.

1 komentarz

  1. kakaofanatyk

    Świetnie wyjaśnienie zagadki, zajrzałem tu, bo tatulek zapytał mnie „jak to właściwie działa, że mleko kipi, a woda nie”. No i problem w mig został rozwiązany. Pozdrawiam i życzę smacznego kakao wszystkim smakoszom.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.